葱油鲤鱼（第1页）
葱油鲤鱼
〔主料辅料〕
鲜鲤鱼一条750克精盐7克葱姜丝15克味精3克葱段50克料酒6克胡椒粉20克香油50克酱油25克香菜梗5克
〔烹制方法〕
鲜鲤鱼刮去鳞，去掉鳃和内脏，用清水洗净。
以1厘米刀距打上柳叶花刀，深至刺骨。
将鲤鱼焯水，控净水分，放鱼池内，撒上精盐、味精、料酒略腌，再散放入葱姜丝。
将鱼放笼屉内蒸至嫩熟，取出滗净汤汁，撒上香菜梗。
炒勺加香油50克，入葱段煸炸。
待葱段焦黄时捞出不用，随即放入胡椒粉搅勺，再倒入酱油一烹，均匀地浇在鱼身上即成。
〔工艺关键〕
鲤鱼先改刀，用沸水氽透，可除去其土腥味。
蒸鱼时要准确掌握时间，不可太老，以嫩熟为好。
时间以10分钟为准。
炸制葱油时若用当地所产辛辣味较浓的“鸡腿葱”
，风味正宗。
〔风味特点〕
鲤鱼，入馔历史悠久。
《诗经》咏曰：“岂其食鱼，必河之鲤”
。
说明远在春秋时鲤鱼已是佳肴美味。
山西黄河鲤鱼为当地著名特产，用于制馔由来已久，金鳞耀目，肥美无比。
大者五、六斤，最佳者为尾紫、鳞黄。
以此为原料制作的“葱油鲤鱼”
，肉质细腻，香嫩可口，深受美食家青睐，为山西的著名菜肴。
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