挂霜枣泥卷（第1页）

挂霜枣泥卷

〔主料辅料〕

枣泥75克白糖125克

猪板油100克猪白油1000克蛋清3个食红0.1克精白面粉125克淀粉75克

〔烹制方法〕

板油切成长6厘米、宽2厘米、厚0.33厘米的薄片，每片板油放上一份枣泥为馅心，顺长卷成枣泥卷。

面粉放碗中加开水把面搅烫好，冷却后放人蛋清，加淀粉搅成糊状。

炒锅上火加入猪油，烧四成热时，把枣泥逐个沾上面糊下油锅炸定形，捞出去掉毛刺，二次下四成热油锅，炸至内透外焦呈微黄色捞出。

原锅倒出油加白糖（75克），水（乃克）小火熬化，锅内先起糖沫，待糖熬至由沫子变成透明的大泡时（黄豆粒大的泡），把原料下锅颠翻均匀，使糖汁都挂在主料上时离火，轻翻两次出勺装盘（平盘）呈丘形，撒上白糖（25克）其余的白糖加食红成粉色糖围撤在枣泥卷四周即可。

〔工艺关键〕

此菜选用山西著名的稷山红枣，用挂霜的方法制成甜菜，枣泥的加工方法是：取红枣（1000克）洗净，破开去枣核，入笼蒸烂，过箩去皮留泥，加香油750克上锅炒热加白糖（225克）炒沸，再加入面粉（100克）炒熟即可，随用随取。

挂霜是一种难度较大的烹调方法，熬糖用小火顺一方向搅动，注意锅内变化，够火候立即下人主料翻动挂均匀，随着翻炒糖汁挂在主料上，瞬间应变成雪白霜状，糖由**变成固体。

这时翻勺要轻，防止脱落。

〔风味特点〕

“挂霜枣泥卷”

色泽如霜似雪，冰洁乳白，造形小巧，香甜可口，外焦内脆绵软，是宴会常用甜菜之一。