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小烧肉

〔主料辅料〕

五花猪肉2000克大葱15克黄酒150克姜10克食油1500克菠菜25克酱油l00克香菜25克食盐25克胡椒粉2克大料5克香油10克花椒3克〔烹制方法〕

猪肉清洗干净，下汤锅煮至六成熟，捞出切成厚3.3厘米、宽10厘米的长条，放入另一锅中，加汤将肉条全部都淹没，洒入黄酒，用文火煮10分钟左右捞出。

锅中倒入约1500克食油，油热后把煮好的肉条慢慢放入，用勺上下翻动，炸至呈酱红色时，捞出放入原汤锅中，继续煮至肉条起皱纹时捞出。

取大扣碗2个，碗底放入大料（2枚），把肉条皮面朝下依次排入碗内，把剩余的碎肉放上面，放上葱段、姜末，加入原汤、食盐、酱油、花椒调制成的佐料，上笼蒸1小时左右，熟烂为止，食用时控去原汤，扣入盘内，在原汤中加入酱油、香油、菠菜、香菜段，上火勾芡，浇在肉条上。

〔工艺关键〕

此菜宜大火大气，长时间蒸制，约需2.5小时左右。

食用时滗出原汤，勾二流芡，浇在肉条上，是大同“小烧肉”

的风味特色。

〔风味特点〕

在大同地区，每逢年节，喜庆宴会，人们都喜食“小烧肉”

，肥而不腻，酥软可口，是传统的“大同全席”

的一道“硬莱”

。