75 沙茶焖鸭块（第1页）

75.沙茶焖鸭块

沙茶是外来语，即“沙爹”

，是一种用花生仁、椰子肉、辣椒、川椒、丁香、虾米、干扁鱼、陈皮、茵香等30多种原料和中药材加工制作而成的酱料。

用其作为烧肉、烧鸭块的调料，别具南国风味。

【原料】主辅料：

净鸭（去内脏）1只（约1000克）。

调配料：水发香菇5朵，沙茶辣酱125克，酱油、料酒、湿淀粉适量，味精少许，猪骨汤750克，熟鸡油10克，花生油1000克（约耗100克）。

【制作】

将净鸭用酱油、料酒和成汁涂在鸭身上，渍15分钟。

锅置旺火上，下花生油七成热时将腌渍好的整鸭过油10分钟，然后而干油，将鸭头、颈、翅、尾、掌剁下，再将鸭身剖成2片，分别切4×2.5厘米的块。

锅置旺火上烧热，加少许油，先将沙茶酱、酱油、料酒倒入调匀，再倒入骨汤、味精调匀，再倒入鸭肉块、头、颈、翅、尾、掌等加盖小火焖30分钟，再放入香菇焖10分钟起锅，留焖汁，鸭肉按鸭形码好。

锅留焖汁，回置旺火上，用湿淀粉勾荧后（薄芡）淋于鸭肉上即成。

【特点】

软嫩香辣，鲜润可口。

【制作关键】

焖的时间以鸭肉熟烂为准。