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47.爆鳝片

【原料】主辅料：

鳝鱼750克。

调配料：

葱白2根，蒜头3瓣，酱油、白醋、白糖、湿淀粉适量，胡椒粉、味精少许，上汤25克，花主油750克（约耗100克）。

【制法】

用小刀从鳝鱼背脊剖开成2片，剔除中骨，去内脏、头、尾，肉面上剞十字花刀后切成3厘米长的斜片。

蒜头切米、葱切鞭炮葱。

酱油、白醋、白糖、昧精、湿淀粉调成芡汁；。

锅置旺火上，下花生油烧七成热时，将鳝鱼下锅爆30秒钟，倒入漏勺，迅速沥去油，锅留余油回旺火上，放入蒜米、葱段、鳝鱼片略煸一下，倒入芡汁，翻颠几下，撒上胡椒粉即成。

【制作关键】

火候菜，火要旺，动作要快。