61 绣球干贝（第1页）

61.绣球干贝

【原料】主辅料：

鲜虾300克，干贝75克，肥膘肉40克。

调配料：马蹄1颗，葱白2根，生姜2片，鸭蛋1个，精盐、料酒、湿淀粉适量，味精、胡椒粉少许，上汤200克。

【制法】

于贝洗净，放入汤碗，加入上汤100克、葱白1根、生姜1片，上笼屉旺火蒸1小时，取出，沥千干贝汁（汁另用），待干贝凉透后，用刀压碎，成干贝丝。

鲜虾洗净，去头、尾、壳、砂线，用干毛巾吸干水分，剁成泥；肥膘肉切小米粒；马蹄削头、皮，用刀打碎剁成茸，挤干水分；葱白1根切珠；生姜1片切米，以上五样主配料均放在碗中。

下1个鸭蛋清，加入适量的精盐、料酒，少许味精，胡椒粉，顺一个方向打成虾胶。

虾胶挤出24个等量的丸子，外面滚匀干贝丝，摆在腰盘上，上旺火笼屉蒸15分钟，取出装盘。

锅置旺火上，倒入上汤，烧开后加少许味精、湿淀粉勾芡成薄芡，淋在绣球上即成。

【特点】

形似绣球，味鲜美有弹性。

【制作关键】

制作虾胶时，虾肉一定要挤干水分。