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48.秋水芙蓉

【原料】主辅料：

鸭蛋清6个，泥鳅500克。

调配料：水发香菇2朵，芥菜心1根，火腿片15克，葱白1根，生姜1片，精盐、料酒、味精少许，上汤500克。

【制法】

泥鳅洗净，与葱白、姜片一起下温水锅氽一下捞起，拣去葱、姜，用清水漂洗后，沥去水分，盛入陶罐，加料酒、精盐、上汤，上笼屉旺火蒸15分钟取出，沥下泥鳅汤，晾冷待用（泥鳅不用）。

鸭蛋清放在汤碗中打散，加入一半泥鳅汤，用精盐、味精调味后上笼屉旺火蒸3分钟取出成“秋水芙蓉”

。

芥菜心、火腿切片，香菇切片，在沸水锅氽一下，沥于水分，摆在芙蓉面上。

将另一半泥鳅汤下锅，旺火烧沸，调味后浇在芙蓉上即成。

【特点】

只尝泥鳅味，不见泥鳅身，绿、红、黑点缀白色芙蓉蛋上，好看又好吃。

【制作关键】

蒸芙蓉时应注意火候，火要旺，时间要短，不要蒸过头出汽泡。