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94.坛烧八味

“坛烧八味”

有小佛跳墙之称。

其制作方法与佛跳墙雷同，有佛跳墙的风味。

【原料】主辅料：

汤鸡块200克，汤鸭块200克，鸭肫150克，猪肚150克，猪脚尖250克，鲜目鱼身150克，于贝75克，水发香菇10朵。

调配料：葱结1根，姜块10克，酱油、绍酒、白糖适量，上汤1000克，桂皮少许，花生油100克。

【制法】

1.汤鸡、汤鸭、猪肚切块，鸭肫切2片（大的切4块），猪脚尖、目鱼身每头切6块，先焯水去浮污，于贝洗净入笼屉蒸10分钟。

姜块用刀拍一下。

2.锅置旺火上，下花生油，入葱结、姜块煸出香味时入酱油、白糖、绍酒、桂皮、上汤，再下七件主料（除于贝外）烧开，拣去葱结、姜片放入坛中，再加干贝（包括干贝汁）用荷叶封口加盖，放在小火上煨，待煨沸后改微火煨2小时分小坛上席。

【特点】

荤香扑鼻，具有佛跳墙风味。

【制作关键】

煨制时先小火后微火，注意汁大浓时应再加上汤。