65 红烧甲鱼（第1页）

65.红烧甲鱼

【原料】主辅料：

甲鱼1250克，猪里脊肉200克。

调配料：香菇5朵，熟冬笋50克，生姜2片，葱结1根，酱油、料酒、冰糖、湿淀粉适量，味精、香油少许，上汤500克，花生油500克（约耗50克）。

【制法】

甲鱼砍去头，控出血，放沸水锅里烫一下，退去壳膜。

去内脏洗净，切成3×3厘米的块。

甲鱼裙另用。

猪里脊肉切成3厘米见方的块，香菇每朵切4块、熟冬笋切2×3厘米片。

锅置旺火上，烧七成热时倒入甲鱼块、猪里脊、冬笋，过油至六成熟，用漏勺沥干油。

锅留余油，用姜片煸一下，倒入过油的甲鱼、猪肉、冬笋和甲鱼裙、香菇、葱结，再加酱油、料酒、冰糖，收小火慢慢煨到甲鱼熟烂，拣去葱结、姜片、里脊肉，其他装碗。

锅中余汁用湿淀粉勾荧，浇在甲鱼身上即成。

【特点】

荤香醇人，富含营养。

【制作关键】

甲鱼应先烫水、去壳膜、后过油，再用小火慢慢煨制。