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40.拉糟鱼块

拉糟鱼块系福州传统菜肴，用榕城特有的调料——红糟为主要调味。

此菜在全国第二届烹饪技术比赛中获银牌。

【原料】主辅料：

鲜黄鱼1000克（其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可）。

调配料：红糟25克，蛋清1个，干淀粉100克，花椒盐10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、葱姜未少许，花生油1000克（约耗120克）。

【制法】

将鲜鱼洗净，切下头尾，待用。

用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片（去脊骨），切去鱼（划水）去鱼皮，切6x3x2厘米的鱼块。

红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜未、五香粉调匀。

把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。

用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆。

油锅置旺火烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，沥干油，装盘。

鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形，淋上香油即成。

【特点】

糟香扑鼻，外红里白，肉嫩可口。

【制作关键】

鱼块要去大骨；红糟要用刀剁细；炸时要保持油温，用勺轻轻划动，以免炸糊。