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36.瓜烧白菜

该菜为福州传统菜，成菜软烂甜润和醇，色泽洁白，炙热爽口。

【原料】主辅料：

鲜黄鱼肉200克，大白菜心750克。

调配料：鸭蛋清1个，面粉30克，精盐、料酒、干淀粉适量，味精少许，奶汤750克，熟鸡油25克，花生油500克（约耗150克）。

【制法】

将黄鱼肉切3x2x0.5厘米的块；大白菜心洗净切10X2厘米的条。

锅置旺火上，开花生油烧至五成热时将大白菜下锅过油，菜变软时捞起，沥干油，用温水冲去油渍。

再下锅，用奶汤煨至菜熟，起锅待用。

锅洗净置旺火上，下花生油烧五成热时，鱼块用于淀粉、鸭蛋清上浆后，下油锅过油1分钟，倒进漏勺，沥干油。

锅置旺火上，下熟鸡油烧热，放进面粉研至变色，倒入炸好的白菜和煨汁，烧沸后用精盐、味精调味，再倒入过油的鱼块，烧片刻，加料酒即成。

【特点】

色白、肉嫩、菜软嫩，和醇可口。

【制作关键】

大白菜要先过油，后用奶汤煨制。