85 爆炒羊肚（第1页）

85.爆炒羊肚

【原料】主辅料：

羊肚1000克，熟冬笋50克。

调配料：

葱白4根，精盐、香醋、白糖、蒜末、干淀粉、湿淀粉适量，胡椒粉、

味精、食用碱少许，花生油100克（约耗25克）。

【制法】

将羊肚油膜刮去，洗净，放入70℃的热水锅氽一下，去血水和膻味，刮去黑膜放碱水中浸泡1小时，再连同碱水一起下锅煮透，然后放进清水漂洗1小时（水要流动的）直至碱味清除。

切成5x3厘米的块。

每块顺长度剞透三刀（两端不断）结成麦花形。

冬笋切3X1厘米条，葱白切相应的段，精盐、香醋、白糖、胡椒粉、味精、湿淀粉调成卤汁待用。

3、锅置旺火上，下花生油烧九成热时，将麦花羊肚滚匀干淀粉与冬笋条一起下锅爆几分钟，沥于油。

锅放回旺火，加蒜末、葱段、卤汁与锅中羊肚一起翻颠几下即成。

【特点】

脆而不硬，酸甜可口。

【制作关键】

注意火候，旺火急炒。