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23.雀巢香螺片

雀巢香螺片是福建传统名菜。

它以细腻的刀工，精湛的烹调闻名于中国烹坛。

全国最佳厨师强木根、强曲曲“双强”

兄弟制作的这道菜如盛开的淡黄牡丹装于雀巢之上，令人赏心悦目。

【原料】主辅料：

净鲜香螺肉400克（活螺去壳后的净肉），土豆3个（约400克）。

调配料：

水发香菇3朵，净冬笋50克，青椒半个，蛋皮1张，葱白2根，蒜米、

白酱油、料酒、白糖、湿淀粉适量，味精、胡椒粉少许，上汤50克，花生油

250克（约耗15克）。

【制法】

鲜香螺肉去尾部，用竹刷去污洗净后切成大小均匀的薄片，放人60℃的热水中永一下捞起，用料酒腌渍2分钟，倒去酒汁待用。

土豆去皮切成丝，用清水泡去淀粉，均匀地排列在小漏勺上，再用一只漏勺压住，入八成热油锅炸至金黄色并成鸟巢形，在雀巢内饰一张蛋皮。

香菇、冬笋、青椒切棱形，焯水待用。

葱白切马蹄片与白酱油、白糖、料酒、味精、上汤、胡椒粉、湿淀粉一并调匀成卤汁。

锅置旺火上，下花生油烧七成热时，先蒜米煸香，然后下香菇、冬笋、青椒，炒几下，倒入卤汁烧沸后即速倒进永好的香螺片，颠炒几下，装入雀巢即成。

【特点】

形似盛开的牡丹，色淡黄、质脆、味鲜。

【制作关键】

火候菜，火要旺。

香螺不论氽或白炒均应迅速。

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