滇式烤酥方（第1页）

滇式烤酥方

【主料辅料】

猪五花肉1块6000克芝麻油10克【烹制方法】

选择肉肥厚，皮面平整带七根排骨的带皮五花肉一块【约40厘米见方】，刮洗干争。

在排骨缝中刺气眼若干，不能刺到肉皮。

取净纱布一块，搌于肉上水分。

取一根二股叉，从排骨处刺人。

排一根，压一根，挑到第七根时戳到头让叉尖伸出约15厘米。

就地铺上一层50厘米宽、60厘米长的砖为塘底，再沿塘边侧立围一圈砖为塘壁，即成临时烤炉。

将栗炭燃烧铺于炉中。

将已上叉的带皮、带骨五花肉的皮面对炭火烧烤，不断移动使肉皮各部受热均匀。

应特别注意四角，当肉皮出油至燎焦时速将肉离火，用湿纱布蘸清水揉搓于焦面上使其回软。

再用小刀刮去焦层至黄色面，再上火。

如此反复多次，直至皮刮得薄如棉纸，表面呈金黄色并现梅花暗纹时，将炭火拆小，将带骨面靠火上慢烘，等待上桌。

叉尖用纱布抹干净，退出叉子，骨面焦处用小刀轻轻刮去，肉皮上抹上芝麻油。

上桌时将皮、骨、脊肉、五花肉片开，切为片，均分12份入盘，随葱碟，面酱碟、椒盐碟、荷叶饼上桌。

【工艺关键】

烤酥方之前，先把炉温升高，然后再装入原料，因肉块较大，炉温要先高些，使其上好色之后再改中火慢烤至熟。

原料入炉之后，要不断地使其转动，以便上色均匀。

【风味特点】

烤酥方，为云南宴席大菜，外皮酥脆，肉质鲜嫩，肥而不腻，入口则消。

云南水质含碱重，海拔高，气压低，滇人喜好食肉。

烤酥方受到普遍欢迎。