魔芋野鸭（第1页）

魔芋野鸭

【主料辅料】

野鸭1只700克魔芋豆腐200克

豌豆尖100克胡椒粉5克葱4o克湿淀粉25克姜20克熟猪油50克食盐20克鸡清汤1000克味精3克【烹制方法】

将野鸭宰杀放血，煺毛，除去内脏，洗净，剁去足爪，拍松，用盐15克在鸭内外搓揉均匀，入盆，加上葱、姜【拍松】，上笼用旺火蒸至■烂。

魔芋豆腐切成1厘米宽、5厘米长的一字条。

炒锅置旺火，注入沸水，下魔芋豆腐余过，取出入碗。

用清汤300克浸泡。

把蒸好的野鸭装人盘内。

鸭肉汤滗入锅中，加鸡清汤700克、盐5克、胡椒粉、味精，下魔芋豆腐、豌豆尖，用湿淀粉勾芡，淋上明油，浇在野鸭上即成。

【工艺关键】

用湿淀粉勾玻璃芡，淋明油推匀，浇在野鸭上，提鲜增味。

【风味特点】

1.魔芋，多年生草本，以地下球茎供食用。

相传起源于印度，云南所产能食用的有东川魔芋、疣柄魔芋。

取其球茎，经刮洗后，切片煮烂，溶化到浓稠时，用石灰水点制而成魔芋豆腐。

魔芋含葡甘聚糖，是一种半流质食用纤维，有刺激肠壁，帮助消化，对消除体内“尘渣”

有特殊疗效，被誉力“肠胃道的扫帚”

。

当今欧洲兴起“魔芋热”

，有“饭后一碗魔芋汤，保你苗条又健康”

之说。

2.魔芋入馔，大约是在明代以后。

宋代《开宝本草》，警告百姓“毒猛不堪食”

。

到了明代李时珍《本草纲目》已记载民间制作魔芋豆腐而食。

滇黔地区用魔芋豆腐填入野鸭，鸭香嫩。

魔芋滑糯，既有弹性，更兼柔润，咸中带鲜，胜似海参。