蚝油扒鹅掌（第1页）

蚝油扒鹅掌

〔主料辅料〕

鹅掌24只精盐3克笋100克味精2克湿冬菇l00克白砂糖5克火腿25克葱姜25克蚝油15克上汤250克料酒25克猪油50克酱油10克麻油5克〔烹制方法〕

将鹅掌脱净外皮洗净，下锅用冷水煮至八成熟取出，拆去骨头，再下开水锅，加入葱姜、料酒，氽氽取出。

笋、冬菇、火腿均切成片待用。

炒锅烧热，加入猪油，投入鹅掌、笋片、火腿、冬菇，略炒一炒，烹入料酒，加入上汤、蚝油、酱油、精盐、味精、白砂糖搅匀，盖上锅盖，用文火焖酥后，再用湿淀粉打薄芡，淋入麻油推匀，起锅装入烩盆内即成。

〔工艺关键〕

扒，有整齐美观的含义，鹅掌加工时，要在形态上、刀口上精工细做，整齐划一。

汤和菜要比例合适，汤和芡融合，紧紧依附在菜肴中，菜肴表面油润、光滑。

扒菜在锅内不能散乱，出锅时也不能散乱，勾芡均匀，菜肴整个翻锅，保持完整。

〔风味特点〕

广东地暖，草木常青，农家普遍养鹅。

鹅，食百草，成长期短，体大肉丰。

鹅掌富含胶原蛋白，为历代美食家所嗜食。

唐五代谦光和尚曾说过：“但愿鹅生四掌，鳖留两裙。”

清人钱咏《履园丛话》也有：“某公，平好食鹅掌”

之记。

但鹅掌皮厚，骨也较大，以“扒”

的技法制作，又经脱骨，外形美观、质地酥烂、原汁原味、明油亮芡。