茄汁焗猪肝（第1页）

茄汁焗猪肝

（主料辅料）

鲜猪盯400克盐5克虾片15克白糖15克番前酱25克味精2克喼汁25克胡淑面2克芝麻油10克小苏打1克料酒15克姜葱10克湿淀粉25克花生油500克于淀粉15克（烹制方法）

1。

将猪肝除净筋络，斜切成厚片，洗干净，控去水分，放盐、小苏打、姜葱臃1小时，去掉姜葱，加干淀粉拌匀，用开水焯过。

2。

把番前酱、喼汁，盐、白糖、味精、胡椒面、芝麻油、湿淀粉兑成芡汁。

炒锅上火，下人花生油，烧至七成热，放入虾片炸脆，捞出，控去油。

猪肝用五成热油过油成断生，倾人笊篱，控去油，再放人锅内煎熟、调人芡汁，盖盖，收干汁液，加包尾油（明油）炒匀上盘，用炸虾片围边即成。

（工艺关键）

猪肝先腌渍入味，过油断生，再人锅稍煎，使表面焦香，调人芡汁，以文火芡之，收干汁液，加包尾油出锅。

（风味特点）

娟，是粤厨俗语，与焖法相近，但焖法要加一定的汤水，焗法一般不加汤水。

焗的食物，原汁原味，风味特别。