火腩焖大鳝（第1页）

火腩焖大鳝

〔主料辅料〕

净大鳝1条750克姜1.5克烤猪腩肉150克陈皮末2.5克水发香菇50克精盐4克炸蒜肉75克味精4克蒜泥1克蚝油10克白糖2.5克湿淀粉7.5克胡椒粉0.05克淡二汤250克深色酱油10克芝麻油10克浅色酱油5克花生油1000克绍酒25克（约耗100克）〔烹制方法〕

将鳝切段，每段约重25克，用浅色酱油抹匀。

烤肉切块，每块约重15克。

炒锅用旺火烧热，下入花生油，烧至五成热，放入鳝段过油约1分钟。

至浅黄色，倒入笊篱沥去油。

炒锅回放火上，下蒜、姜、陈皮末、绍酒、二汤、鳝段、烤肉块、香菇、炸蒜肉、精盐、味精、白糖、蚝油、深色酱油，用中火焖约2分钟，盛出。

将鳝段竖放在瓦钵内，烤肉块和香菇排在上面，倒入原汁，入蒸笼用中火蒸约30分钟至焾（软烂）取出，倒出原汁留用，将鳝段置盘中，撒上胡椒粉。

炒锅用中火烧热，下花生油10克，加原汁，用湿淀粉调稀勾芡，加芝麻油和花生油20克推匀，淋在鳝段上便成。

〔工艺关键〕

烤猪腹肉：将带皮猪肉5000克放入沸水锅里，滚（氽）至五成熟，取出放入冷水里浸漂后晾干，用刀在瘦肉部位直划几刀（使调料味容易渗入肉内，但不宜划深，以防烤熟时变形）。

用五香盐85克将肉涂匀（不要涂皮），用鹅环把肉勾起。

将沸水淋浇猪皮一次，扫上烤乳猪的糖醋，放入烤炉烤约15分钟取出，用钉板在猪皮上戳孔（使肉烤熟后不离皮，皮也不起泡），再放入烤炉烤至大红色。

［风味特点]

大鳝即白鳝，食用价值很高。

清代王士雄《随息居饮食谱》认为：“鳗鲡，甘，温。

补虚损，杀劳虫，疗疠疡，瘘疮，祛风湿。

湖地产者胜，肥大为佳。

蒸食益入，亦可和面。”

此品用烤猪腹肉与之同焖，嫩滑香浓，乃粤菜冬令名肴。