西湖牛肉羹（第1页）

西湖牛肉羹

（主料辅料）

脑牛肉片450克芝麻0.5克鸡蛋液l50克绍酒10克精盐6克湿淀粉40克味精5克淡二汤1500克胡椒粉0.05克熟猪油30克（烹制方法）

将腌牛肉片剁成麦粒状，放入沸水锅永至五成熟，取出。

炒锅用中火烧热，下猪油15克，烹绍酒，加淡二汤、精盐，胡椒粉，芝麻油和牛肉粒，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡。

将炒锅端离火口，将搅匀的鸡蛋液徐徐倒入锅中，边倒边顺一个方向搅成糊，最后加味精、熟猪油15克推匀，盛入汤窝即成。

（工艺关键）

腌牛肉片，粤厨常备，是将牛肉横纹切薄片，加适量小苏打、生抽、清水和干淀粉，拌匀后腌约1小时左右即成。

（风味特点）

清代《浪迹三谈》引《仪礼少牢馈食礼疏》云：“古祭用牡必牛、羊、豕皆具、曰太牢，而以牛为主；少牢元牛，有羊、泵，而以羊为主；一牡不得牢名。”

古代，牛的席位很高。

“西湖牛肉羹”

用蛋液、牛肉茸和二汤烩成，香淳润滑，粤地火地，此菜首先上席，多作润喉开胃羹汤。