脆炸大肠（第1页）

脆炸大肠

[主料辅料〕

猪大肠l000克丁香5克饴糖25克陈皮5克白醋10克料酒5克浙醋10克湿淀粉15克红糖15克蒜泥5克盐5克葱末5克姜葱5克辣椒末5克花椒5克花生油1500克大小茵香5克番茄酱15克桂皮5克喼汁15克［烹制方法〕

将猪大肠用盐或明矾擦洗干净，除去粘液污物，将光滑面翻在外面，先用开水焯过，再洗干净，然后用清水煮至软烂，捞出，控去水分。

炒锅用旺火烧热，下油少许，放姜葱爆香，溅料酒，放沸水、盐、香料（用布包裹），滚1小时，下猪大肠卤入味，捞出控去水分。

把饴糖用开水溶解，加浙醋调匀，涂在猪肠上，挂起晾干水分。

炒锅用旺火烧热，下入花牛油，烧至五成热，放大肠外至色红，捞出，切块上盘。

中火烧热炒锅，下油少许，放蒜泥、辣椒末，葱末、白醋、红糖、盐、番茄酱、喼汁煮溶，用湿淀粉勾芡，加包尾油拌勺便成佐料。

与炮炸大肠一并上桌。

（工艺关键）

浙醋即浙江地区生产的一种酸醋，色淡红，比白醋淡，不同于香醋。

喼汁：是一种**调味品，广东市场有售。

（风味特点）

此品的猪大肠经炸后，色泽金黄，外脆、里嫩、味香，广东人认为可与烧鹅媲美，故有“无皮烧鹅”

之称。