蒜子瑶柱脯（第1页）

蒜子瑶柱脯

[主料辅料]

干贝250克猪肉皮25克大蒜头200克酱油10克猪油50克蚝油10克胡椒粉l克绍酒15克麻油0.5克白糖5克上汤250克开水300克水淀粉20克精盐4克[烹制方法]将干贝剥去老肉洗净。

将大蒜头剥去皮，切去两头洗净，随即下油锅炸至金黄色捞出，下开水锅氽一下捞起，同整只干贝分别扣排在瓷碗内，加入盐、蚝油、白糖、胡椒粉、绍酒、猪油。

再加入上汤、开水。

将肉皮洗净后放在上面盖好，上笼蒸一个半小时左右取出，滗干原汁，覆在盘内。

烧热锅放猪油、绍酒、原汁、麻油、酱油，待烧开后用水淀粉勾芡，揭去扣碗，将芡汁浇在上面即成。

[工艺关键]

蒜一定要炸透，才出蒜香味。

在瓷碗内扣排时，中心先放蒜子，外围一圈干贝，如此围上几圈。

芡汁用滗出的原汁制作，保持原汁原味的鲜美。

[风味特点]江瑶柱，北方名干贝，我国沿海均产。

唐代韩愈被贬至潮州，写诗《初南食·贻元十八协律》，其中有云：“章举马甲柱，斗似怪自呈，其余数十种，莫不可叹惊。”

这表明，其是内地还未有此美食，而广东已十分普遍了。

此为潮州传统名菜，选用个大肉厚的江瑶柱为主料烹制，色淡黄、质软烂，鲜美而有强烈的蒜油香味。