大良炒鲜奶（第1页）

大良炒鲜奶

（主料辅料）

鲜牛奶250克鸡蛋清250克鸡肝25克味精3.5克蟹肉25克精盐4克胸虾仁25克干淀粉2克炸榄仁25克熟猪油500克熟瘦火腿15克（烹制方法）

火腿切成约1.5公分见方的小粒。

鸡肝切成长、宽各2厘米的片。

将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏勺沥去水。

用中火烧热炒锅，下油250克，烧至四成热，放入虾仁、鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。

用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的中奶，边炒边翻动，边加油2次（每次20克），炒成糊状，再放入榄仁.淋油一钱，炒匀上碟。

（工艺关键）

先用牛奶与干淀粉调匀，避免于淀粉成粒状。

炒奶时要顺一方向搅动，下油份量适中，否侧不能保持光亮润滑。

宜用中火、火过，则易泻水，装盘不能堆成山形，影响美观及口感。

（风味特点）

本品首创于顺德县大良镇，故名。

大良附近多土阜山丘，岗草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓，把它制成牛乳饼、双皮奶等饮食品，向为食客推崇。

尤其是大良炒鲜奶以其特有的风味而饮誉中外。

大良炒鲜奶系软炒法的典型菜例。

牛奶乃**，用于炒特别讲究技法，使之不泻不焦，成品似山形，呈乳白色，鲜明油亮，裹在奶皮中的各种馅料均可见，奶芡嫩滑，各料鲜爽软韧皆备。