东江鱼丸（第1页）

东江鱼丸

〔主料辅料〕

鱼青500克味精5克精盐30克花生油50克〔烹制方法〕

将鱼青放入清水中，用手轻轻抽松，洗去鱼腥，去水，放在砧板上轻剁，要求力量均匀，不要剁出木屑，以求干净，剁至表层有光泽，即刮出上面一层，再剁，依此法直至剁完为止。

将鱼青剁好后，放在盆里，加清水200克拌匀，加精盐、味精搅拌至起胶，再加花生油拌匀，然后挤成鱼丸（每个约重10克），放入清水中，以下水后全部浮起为好。

挤毕，连水倒入锅内，以小火煮至微沸，刚熟则取。

〔工艺关键〕

鱼青：把带皮鲮鱼或鳙鱼、鲢鱼1100克从尾端下刀向上刮出鱼肉，至见红色即止（约出净肉500克），用洁布包着压干水分。

用碗盛清水65克加入干淀粉10克调成粉浆。

将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质，加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及12的粉浆，拌挞约3分钟，再加入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成。

此菜的剁法叫做慢刀轻剁，分层细剁。

其好处是剁得匀滑细腻。

切忌沸动过大和煮的时间过久，以防鱼丸会老化、通心、失味。