凤吞翅（第1页）

凤吞翅

〔主料辅料〕

水发鱼翅300克精盐3.5克嫩母鸡1只味精6克1250克绍酒10克

熟瘦火腿40克湿淀粉5克猪瘦肉200克上汤850克姜片10克芝麻油0.5克长葱条10克熟猪油15克〔烹制方法〕

将鸡宰杀，去毛，起全鸡。

猪肉切块，每块约重10克。

火腿（25克）切成5粒，余下的切细丝。

洗净炒锅，放在中火上，下熟猪油，加上汤（100克）、精盐（1克）、芝麻油，放入煨好的鱼翅，火腿丝约煮30秒钟，用湿淀粉调稀勾芡，盛入碗中。

鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内，用草将刀口扎紧。

猪肉放入沸水锅氽约30秒钟，加入火腿粒略氽后，一并捞出放入炖盅内，将鸡放回锅内氽约1分钟，取出洗净，用铁针在脊部戳几个小孔，解去扎口物，背向上放入炖盅内。

接着按顺序加入姜、葱、绍酒、精盐（2.5克）、白开水750克，加盅盖，入蒸笼用中火炖约1小时30分钟，取出鸡，去掉姜、葱、猪肉、火腿，撇去汤面浮沫，用洁净毛巾将汤过滤留用。

把鸡放回盅内（胸向上，头贴着胸），倒回原汤、上汤，加盖，入蒸笼用中火再蒸30分钟，最后加味精调匀便成。

〔工艺关键〕

肥嫩母鸡：广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称“鸡项”

。

上汤：上汤制法同顶汤，只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半，精盐则增加15克。

用已熬过上汤的肉料作原料，加入沸水1600克，熬1小时，起汤15000克，即成淡二汤。

〔风味特点〕1.“凤吞翅”

是将鱼翅填入鸡的腹腔内，然后烹制而成的。

填翅的方法是：将去毛的鸡从颈侧划开至近翼膊，通过解剖的手法，将其骨架及内脏一起取出，留下的皮肉成葫芦袋形。

这一做法，粤菜俗称“起全鸡”

，北方各地则称“整鸡出骨”

。

鸭、鸽等均可依此为之，是一项传统刀技，要求外皮完整不破。

2.鱼翅则从颈项刀口处填入腹腔，再扎牢，用上汤炖制，汤清味鲜，肉质软烂，极富营养，是广州地区高档筵席传统名肴。