金华玉树鸡（第1页）

金华玉树鸡

〔主料铺料〕

光嫩母鸡1只熟火腿150克

1000克菜心125克

上汤300克精盐8克味精3克胡椒粉l克白糖10克淀粉1.5克猪油30克料酒20克鸡油15克〔烹制方法〕

光鸡去内脏洗净，放入汤锅内，加入盐、味精、待鸡浸熟捞起，砍下鸡头、尾、翼（留用），去鸡骨，将鸡肉切成长5厘米、宽1.5厘米的块，共40块。

火腿切成比鸡块略小一些的片，共40片。

随后将鸡肉和火腿夹叠成一块，排扣在碗里，鸡骨斩件也放入鸡的扣碗中，覆在菜盆里。

菜心下锅略煽后，放入盐、味精，炒熟捞出，沥干水分，围在四边，揭去扣碗，安上鸡的头、尾、翼，排成原鸡状。

随即起油锅加入料酒、上汤、味精、盐、糖、鸡油、胡椒粉，待烧开后用水淀粉扎薄芡，浇在鸡上即成。

〔工艺关键〕

可取一深盘，分两行把鸡和火腿一片压一片地码在盘里，加调料及汤，上笼蒸透，取出反扣在盘里，用菜心围边。

〔风味特点〕

金华指火腿，玉树指围在边上的菜心，玉树就是绿色的意思，油菜心是绿的，此菜由此而名，是粤厨传统名馔。

色泽丰富，红、白、绿相间，色调和谐。

鲜香淆嫩，极为爽口。