冻金钟鸡（第1页）

冻金钟鸡

〔主料辅料〕

嫩母鸡1只葱条10克

1250克姜片10克

琼脂5克精盐10克鱼胶片15克味精6克鸡蛋2个绍酒2.5克熟瘦火腿25克上汤500克罐头青豆24粒熟鸡油10克净香菜25克〔烹制方法〕

将鸡宰净，晾干后，用精盐5克和绍酒调匀擦遍鸡内腔，再放入姜和葱，然后盛入瓦钵。

鸡蛋磕入碗里，加清水浸没。

将鱼胶片、琼脂、上汤、味精一起放入炖盅。

上述三种用料一同放入蒸笼，用中火蒸约15分钟至鸡熟和琼脂溶解后，同时取出。

将鱼胶、琼脂用洁净纱布滤净。

将鸡蛋用水过冷后去壳，只取出蛋白，洗净，切成24粒，每粒1厘米见方。

将鸡晾凉后起肉，取其一部分切成粒，其中1厘米见方的24粒，其余为0.4*厘米见方。

火腿切成24片，每片1厘米见方。

取小茶杯24只，抹净，内涂薄鸡油，各放入青豆一粒于底，豆旁依次放入香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一，匀称地隔开，鸡肉的皮和香菜叶的面向壁，然后将其余的鸡肉粒适量加入，最后注鱼胶液和琼脂液于杯内，以与杯面平为准，晾凉后，即放入冰箱。

食时覆扣于盘中即成。

〔工艺关键〕

冻金钟鸡为潮州菜著名冷碟，讲究造型优美，口味清鲜，应按工艺要求，精细加工。

〔风味特点〕“冻金钟鸡”

是潮汕风味冷莱，用琼脂、鱼胶、鸡肉做成。

琼脂又名“大菜”

；鱼胶是用皖鱼鳞为主要原料提炼而成的，两者性能近似。

用水煮溶后成**，晾冻后即变成固体。

此品巧妙地利用这一特性：当它是**时，将切细的鸡丁等与之混和，倒入模具内，冷冻后凝固。

其色淡黄透明，晶体内的鸡丁粒粒可见，甚为美观。

其质软滑，入口则消。