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干煸牛腩

（主料辅料）

牛腩5oo克陈皮未0.5克姜块50克蒜泥5克豆酱10克八角未0.5克精盐1.5克芝麻油0.5克味精1克深色酱油5克白糖5克浅色酱油5克胡椒粉0.05克绍酒5克淡二汤1000克花生油60克[烹制方法]将牛脯洗净、放人沸水锅内煮至断生，捞出，切成小方块，每块约重20克。

炒锅用中火烧热，下油，放人蒜、姜、豆酱爆香，下牛脯略煸，烹绍酒，加二汤、深色酱油、浅色酱油、精盐、白糖、八角未。

陈皮未，煮约2分钟，即转入砂锅，加盖，用小火焖约80分钟至软烂，撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。

（工艺关键）

肉块转入砂锅，大火烧开，小火慢炖，中途不可加水，要肉块软烂，但又成形。

（风味特点）

“腩”

即腹肉。

《齐民要术》记有“腩炙”

一菜，菜作法是：“牛羊牸鹿肉皆得，方寸脔切，葱自研令碎，和盐鼓汁，仅令相淹，少时便炙，若汁多则肕。

拔火间痛逼，火摰转急炙，色白热食。

含浆滑美，若举而复上，上而复下，膏尽肉干，不复中食。”

干逼牛腩的“逼”

字盖源于此，现今为锅上干逼，中途不得停火或加水，否则逼而不于，香味不出，如同嚼蜡。