蚝油牛肉（第1页）

蚝油牛肉

[主料辅料]

腌牛肉片300克葱段5克蚝油12.5克味精0.5克蒜泥0.5克胡椒粉0.25克姜片2.5克深色酱油5克绍酒2，5克淡二汤25克湿淀粉5克花生油750克芝麻油0.5克（烹制方法）

把至油、味精、酱油、麻油、胡椒粉、湿淀粉、二汤调成荧汁。

用旺火烧热烧锅，下油，烧至四成热，下牛肉片过至九成熟，倒人笊篱沥去油，将炒锅放回火上，下蒜、葱、姜爆至有香味，放人牛肉片，烹绍酒，用芡汁勾芡，淋油10克炒匀。

迅速盛出即成。

（工艺关键）

腌牛肉的方法：将浅色酱油5克，小苏打7.5克，干淀粉25克，清水75克调成糊状，放人已片去筋膜的牛肉片（通脊也可）500克拌匀。

最后加入花生油25克，置30分钟即可使用。

牛肉过油时，油温不宜过高。

如果是通脊牛肉片，八成熟即可倒出。

蚝油含有多种人体需要的氨基酸和蛋白质，富含营养，荤素皆宜。

但使用时不宜高温蒸煮，以免所含麸酸钠分解为焦谷酸氨钠而失去鲜味。

（风味特点〕

蚝油是广东特有的调味料。

它是选用沙井鲜蚝汁为主要原料，辅以汀面、芝麻、白糖、精盐，经过烘焙蒸煮等工艺处理而成，既保存了鲜蚝独有风味，又没有鲜蛇的腥臊，鲜美异常。

此菜用至油烹制，蚝味鲜浓，肉质软滑，制法简便，为广东家庭代表菜式。

在广州各大酒家，饭店亦为常备品种。