油泡爽肚（第1页）

油泡爽肚

（主料辅料）

猪肚蒂1500克绍酒5克姜花10克于淀粉7.5克葱榄5克湿淀粉5克精盐7.5克小苏打3克味精7克芡汤50克芝麻油0.5克熟猪油1000克胡椒粉0.05克（约耗75克）（烹制方法）

1将猪肚蒂洗净，剖开成片状，去尽油脂和肉衣，洗净，可得净重约750克。

在蒂内层用斜刀刻井字花纹，刀距为0.2厘米，然后切作两大爿，再改切成三角形块状，以小苏打、精盐、干淀粉搅拌，腌约1小时。

2.将芡汤、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉和味精兑成芡汁。

将腌就的肚蒂块放入沸水锅内氽至五成熟，取出。

炒锅用中火烧热，下入猪油，烧至五成热，将肚蒂块过油约1分钟至刚熟，连同油一起倾入笊篱中，沥干。

炒锅回放火上，下蒜、姜、葱，爆香，下肚蒂块，烹绍酒，用芡汁勾芡，加熟猪油15克炒匀，装盘，迅速上桌。

（工艺关键）

取葱条白色部分，斜切成橄榄核形，即成。

长葱榄约5厘米长，短葱榄约3.5厘米长。

此为火功菜，肚蒂块氽水和过油，皆不能超过1分钟。

迅速勾芡，装盘后立即上桌。

（风味特点）

此品选用猪肚蒂泡制而成。

猪肚蒂即猪胃下口通十二指肠的幽门部分，又叫肚尖。

此处环形肌层特别发达，其肉甚厚，但质软而爽，向来是做菜的佳品。

清代《调鼎集》中记的炒猪肚便是：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油泡炒，加料起锅，以极脆为佳。”

“油泡爽肚”

正是沿用此法烹制，肉质爽脆，清鲜甘香。