菜炒田鸡腿（第1页）

菜炒田鸡腿

（主料辅料〕

净田鸡腿250克蒜泥0.5克菜250克姜花5片2.5克精盐3克绍酒10克味精1.5克上汤100克白糖0.5克淡二汤100克胡椒粉0.05克芝麻油0.5克干淀粉10克熟猪油500克湿淀粉10克（约耗65克）[烹制方法]

将田鸡腿去骨，用于淀粉拌匀。

炒锅用中火烧热，下熟猪油15克，放入菜、精盐1.5克、二汤，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。

炒锅洗净，放在旺火上，下入熟猪油，烧至四成热，放入田鸡腿过油约30秒钟，倒入笊篱沥去油。

炒锅回放火上，下蒜、姜、田鸡块，烹绍酒，炒匀，加入上汤、味精、白糖、胡椒粉和精盐1.5克约焖30秒钟至刚熟，用湿淀粉调稀勾芡，放入菜，淋芝麻油和熟猪油20克，炒匀上盘便成。

（工艺关键）

田鸡腿洗净，沥干水分，用湿淀粉上浆，过温油，约半分钟即熟，肉质软嫩，鲜美可口。

（风味特点）

田鸡即青蛙，有的地方称“水鸡”

，肉质鲜美而香。

其好处全在于两条腿。

《随园食革》曰：“水鸡去身用腿，先用油的之，加秋油、甜酒、瓜姜起锅。

或拆肉炒之，昧与鸡相似。”

“菜炒田鸡腿”

是粤厨拉油炒的代表品种。

粤菜的炒法有生炒、熟炒、拉油炒，软炒之分。

拉油炒，又称泡油炒，以“小锅小炒”

为主要特征。

它的基本作法是，将作为主料的肉料先以热油加温至七八成熟，然后再起锅与事先煸炒至熟的菜同炒。

拉油炒的菜品有强烈锅香味，即人们所说的“锅气”

。