巧拌凉面素荤各宜（第1页）

巧拌凉面素荤各宜

做好凉面有窍门：一是煮面条时要掌握好时间，即火要大，水要多，不能煮得太熟，见面条浮起，断生即可。

二是煮好的面要凉水过凉，将其散开，晾凉冷透，并拌入香油，使其不粘不连，分别装碗，加入自己喜好的调汁即可食用。

调汁种类很多，但素拌凉面的基本用料是酱油、醋、香油、辣椒油、麻椒油、芝麻酱、味精、葱花、蒜泥等，有的加糖、花椒面、芥末等；荤拌凉面除用以上调料外，再加入鸡丝或猪肉丝等。

（1）．选料要精：挑选一块肥瘦相间的鲜肉，切成小丁，选用质量优良的黄稀酱，如酱过稠，可加点清水调匀。

（2）．火候要适当：油烧热，下葱姜炝锅，再放入肉丁煽炒，待肉丁断生，即倒入稀黄酱，不断翻炒，等酱起泡时，改用小火慢炒，使酱均匀受热，排出水分，几分钟后，可加入少许白糖和料酒。

（3）．要加明油：舀少许油拌入酱中，可使酱更加油润。

用这一方法炸好的酱，鲜浓微甜，色泽红润，酱香味浓。