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巧用料酒味无穷

制做莱肴加少许酒有好处：一是能使咸甜各味充分渗透入菜肴之中；二是能避去肉类的腥膻味；三是能增加菜肴的香气，四是有一定的防腐功能。

但是烹饪用酒，要用得当。

炒菜要想香喷喷，其法如下——锅烧热，放油，继续放姜葱之类，再放入莱肴快炒，随即溅下三钱左右的料酒，这时温度骤升，白烟一阵，香气四溢，即可勾芡放尾油，上碟；酒家师傅炒菜，也是在将熟之时，溅上料酒，使菜味美色香。

炒菜肴用酒，一定要用溅酒的方法，不能用酒腌制肉类，否则就弄巧成拙了。

蒸排骨、蒸滑鸡、煎猎扒之类的菜肴无法溅酒，可在临制作时用腌的方法，把肉类加入调料拌匀之后，再加上料酒拌匀。

不要用酒腌制过久，否则肉味不佳。

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