白油鸡球丝瓜（第1页）

白油鸡球丝瓜

〔主料辅料〕

鸡脯肉300克鸡蛋清1个丝瓜200克湿淀粉10克熟火腿30克熟猪袖500克精盐7克（约耗150克）味精2克〔烹制方法〕

将鸡脯肉去皮，一面用剞刀切花，再改成4厘米的方块，再横切数刀但不切断。

丝瓜刮去皮，洗净，切成滚刀块。

火腿切成薄片。

蛋清磕入碗，加入精盐2克、湿淀粉5克调匀，放入鸡肉上浆。

炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至四成热，下鸡肉过油。

翻花成球后捞出，沥去油。

炒锅留底油20克，下熟火腿煸炒，再下丝瓜块略炒，放入精盐5克、味精、鸡球，翻炒均匀，淋入湿淀粉5克勾芡，加明油推匀即成。

〔工艺关键〕

此品以“爆”

法成菜，主料先过油，再下配料，烹入芡汁，进行爆炒。

鸡脯肉改刀，厚薄、大小、长短必须一致，芡汁要包住主料。

口感脆嫩，明汁亮芡。

〔风味特点〕

丝瓜青绿柔嫩，清心泻火，广受民间欢迎。

宋朝杜北山《咏丝瓜》云：“寂寥篱户人泉声，不见山客亦自清。

数日雨晴秋草长，丝瓜沿上瓦墙生。”

丝瓜皮、丝瓜肉、丝瓜络皆是良药，《陆川本草》言丝瓜：“生津止渴，解暑除烦”

。

“白油鸡球丝瓜”

，取丝瓜之清香，配以鲜嫩的鸡脯肉，白绿相映，柔嫩清香，祛暑清心，是滇菜夏令精品。