红白腰花（第1页）

红白腰花

[主料辅料〕

净猪肚头300克湿淀粉30克猪腰子300克芝麻油20克葱100克姜10克茭瓜片30克绍酒10克精盐12克熟猪油500克食用碱5克（约耗100克）

味精3克

[烹制方法〕

将猪肚头正剞斜十字花刀，再切为3厘米见方的块，入碱水浸泡2小时，换水除净碱味。

猪腰去臊，改刀同猪肚，用清水漂洗，除去异味。

英瓜切3厘米长的菱形片。

葱切马蹄形。

姜切指甲片。

炒锅上旺火，加清水1000毫升，沸时倒入肚头氽过捞出，用净毛巾振于水分。

炒锅上旺火，注入猪油，至六成热时，下猪肚头过油捞出；腰花沥去水分，用盐5克、绍酒拌匀，下入六成油温的锅内过油捞出。

炒锅上旺火，注入猪油20克，烧至七成热，下葱煸香，下姜、茭瓜、肚头、腰花、盐7克、味精，用湿淀粉勾芡，三颠两簸，淋上芝麻油即成。

[工艺关键〕此菜讲究火功，肚花、腰花皆在温油里走走，既要求熟透，又要求脆嫩，滇厨技艺高低，常以此菜试功。

[风味特点〕

1.红自腰花，是滇味传统名菜，曾为昆明海棠春、三合楼的看家菜。

海棠春创办于20年代，于1949年关店，为同炳奎创办，是专营酒席的大型酒楼。

1950～1953年，由原在此店的罗富贵、解德坤、赵掉揖合开三合楼，仍以此菜为看家菜。

2.此菜，以腰子为红，猪肚为白，经剞花刀翻炸成花。

成菜色有红白之分，形有翻花之形，味有咸鲜脆嫩之感，成为滇味名馔。