112 潮州大鱼丸（第1页）

112.潮州大鱼丸

汤、菜均可，四季皆宜。

【原料】

丁鱼肉（亦称狗棍，是海鱼一种，用马鲛、黄花等海鱼也可；如是淡水鱼可用鲢鱼或鲮鱼）400克，精盐60克，味精25克，鸡蛋1个，鱼露15克，紫菜5克，葱花5克，胡椒粉1克，芝麻油1克。

【制作】

将丁鱼肉绞成鱼茸，放在盆里，加入鸡蛋清、精盐、味精10克、清水25克搅匀，用力挞至起胶，能粘手不掉，便挤成鱼丸，排放于清水盆中浸泡，约做50粒。

将鱼丸连清水一起倒入锅中，先用旺火煮至表面快熟成型，改用小火将鱼丸浸至微熟，取出。

中火烧沸汤（水）1000克，将鱼丸放入煮至浮动，立即端离火位，加入紫菜、葱花、味精、鱼露、麻油、胡椒粉，然后盛入汤盅或碗内，便成。

【特点】

色泽洁白，清爽可口，味道鲜美。