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桂花糖油山芋

主要原料

连皮山芋（甘薯）5000克，苏木粉少许，白糖750克，糖桂花15克。

制作方法选择光滑圆整，每只约重350克的白心山芋，洗净晾干，随后削去外皮（去皮后约得净芋3500克），立即投入清水中，浸3～4小时（夏天浸1小时，冬天须浸10～12小时），以保持山芋洁白不变黑（多浸则烧不酥而僵硬，少浸则烧后容易糊碎）。

锅内放水5000克，将苏木粉倒入水中搅和，使水呈深虎黄色，然后将山芋捞起，用清水洗净后放入锅中，加盖，先以旺火煮沸，后以微火焖煮约半小时，即用尖头长竹筷扦山芋，如能戳穿，证明山芋已酥，将锅内汤滗去二成，撒入白糖，再以微火焖煮约半小时，使糖溶入汤内，慢慢熬成浓胶质糖油；待糖滋润发光，以铲抄起见有糖丝即可，最后撒上桂花即成（操作时注意不能用铲搅拌，以免将山芋捣烂）。

食用前，用尖头长筷将山芋轻轻扦出，装入碗内，再舀入原汤，把糖油浇在上面，撒上少许桂花即成。

风味特点

淡黄色，香甜，酥而不糊。

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