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毛肚火锅

南方各地火锅名目繁多，诸如**火锅、什锦火锅、鱼生锅等等，皆堪称冬令佳肴。

唯四川的“毛肚火锅”

与众不同，四季皆宜，冬夏不衰。

毛肚火锅，据说早在清末民初就有。

最初都在食摊上经营，摊主用大的铜锅放在摊于上，里面煮满肠肚，边煮、边售、边吃，深受大众欢迎。

因为它是以牛肚（俗称毛肚）为主料，所以调味考究，有麻辣鲜香的卤汁，食物多样而嫩脆，可煮可烫，冬天边煮边吃满头大汗，津津有味，三伏天汗流泱背也舒服，较之其他火锅，确实另有一番风味。

所以“毛肚火锅”

远近驰名，四方受用。

毛肚火锅

原料：

主料：牛毛肚250克、牛肝、牛腰、黄牛背柳肉、牛脊髓各100克。

配料：葱、青蒜各250克、鲜菜1000克。

调料：芝麻油250克、辣椒粉40克、料酒15克、姜末50克、花椒5克、盐10克、豆鼓40克、醪糟汁100克（即糯米酒汁）、郫县豆瓣酱125克、牛肉汤1250克、熟牛油200克。

制法：1、将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用清水反复清洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去肚部（无肚叶的一面）油皮，以一张大叶和一张小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切成约1.6厘米宽的片，用凉水漂起，肝、腰、肉均片成又薄又大的片，葱和蒜苗均切成6～7厘米长的段，鲜菜（芹菜、卷心菜、豆苗均可）清水洗净，撕成长片。

2、炒锅上火，下牛油50克烧至六成热，放入豆瓣酱炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，加牛肉汤烧沸，盛入火锅中，放旺火上，加料酒、豆鼓、醪糟汁，烧沸出味，撇去浮沫。

3、食用时，先将脊髓放入火锅，汤汁烧沸上桌即成。

将其他荤素生菜片分别盛入小盘中，与盐、牛油（100克）、麻油和味精同时上桌，随吃随烫，随时加汤、加调味品。

特点：

原料多样，味鲜麻辣，汤浓而鲜，食者可自烫、自食，别有风味。

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