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整扒熊掌

熊掌属“八珍”

之一，甚为名贵，不仅肉质肥腴，而且有特殊的滋补作用。

据《本草纲目》记载：“熊冬蜇入穴，春月方出”

，“冬月蜇时不食，则舐其掌，故其美在掌，谓之熊蹯”

。

《左传》曾记载这样一件事：因“宰夫腼熊掌不熟”

。

厨师被晋灵公夷皋杀了，并被砍成几大块。

晋灵公的残忍令人毛骨悚然。

但是，由此可以看出，烹制熊掌是很不容易的事。

熊掌的选用有前后掌之分，前掌优于后掌。

因熊常以舌舐其前掌，故掌花明显，脂肪丰满。

据《金川锁记》载：“烹制熊掌，须付土火煨，其毛始净，再入锅中煮去膻汁，然后加醢酱蒸烂，味极可口。”

另据顾仲的《养小录》载：“带毛者挖地作坑，入石灰及半，放掌于内，上加石灰，冷水浇之，候发过，停冷取出，则毛易去，根俱出。

洗以米讨浸一二日，用猪油腊包煮，复去油撕条与猪肉同炖。”

其制作方法描述的比较详细。

但今人制作，仿古革新，更胜一筹。

整扒熊掌

原料：

主料：鲜熊掌1只（约1000克）。

配料：猪五花肉1000克、菜心5棵。

调料：清汤600克、炼鸡油60克、盐4克、大葱4段、姜4片、陈皮汁10克、葱姜汁10克、花椒30粒、料酒12克。

制法：1、先将熊掌泡过，使其松软（于掌必须久泡方可发之），另取石灰400克，砸碎放于铁盆中，再把熊掌埋于石灰中，随即浇上水，使其发热，待冷取出褪净毛，再把熊掌置于淘米水中，泡3小时（去腥），然后取出洗净漂清，待用。

2、把五花肉从一侧平劈一洞，另把熊掌抹上葱姜汁、陈皮汁、盐（2克），抹匀略脆，填人五花肉洞内，用竹签封口，为保持原滋形整，装盆中入笼炯蒸至五花肉酥烂为度，拔去竹签，取出熊掌，将掌面五指处竖划一刀，拿出指骨，再划开掌面，出净面骨，放入砂锅中（掌心向上）待用。

3、锅置旺火，放入炼鸡油，把葱、姜、花椒放入油中炸出香味，倒入清汤略滚，捞弃葱、姜、花椒，倒入盛熊掌的砂锅中，放盐，小火炖至酥烂，大火收汁，将熊掌从砂锅中取出，掌心朝上放于盘中，配上菜心，浇上原汁即可。

特点：

肥而不腻，柔韧醇郁，营养丰富，适用于高档宴席。