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腌鲜桂鱼

“腌鲜桂鱼”

，即屯溪“臭桂鱼”

，是安徽著名风味菜之一。

该菜的成名与屯溪商业发展有关。

屯溪本是一个无名小镇，1840年以后，随着上海成为对外出口的国际港口后，安徽山区把原经江西转广州出口的土特产，改由经新安江至杭州转上海出口。

这样，屯溪便成了集散中心，商业兴盛，饮食业发达。

由于山区水产品少，所以长江沿岸地区的望江、无为等地商贩，每年到重阳节后，长江名产桂鱼上市的时候，将鱼挑至屯溪出售。

从望江一带到屯溪行程七八天，商贩为预防桂鱼在路上臭腐，在行前将桂鱼放于木桶中，一层鱼洒一层淡盐水，途中住宿时，将鱼翻动一次。

这样到屯溪，桂鱼可不变质，鳃仍红，但散发出一种异味。

经厨师热油锅一煎，小火细烧后，则鲜味透骨，显得特别鲜美。

就这样，屯溪“臭桂鱼”

出了名。

它同北京臭豆腐一样，“臭”

是“鲜味”

的代名词。

所以当地又叫“腌鲜桂鱼”

。

此菜成名已有100多年的历史，每至重阳节桂鱼上市，人们都以一尝此鱼为快事。

腌鲜桂鱼

原料：

主料：腌鲜桂鱼1条（750克左右）。

配料：猪五花肉50克、熟笋50克。

调料：姜末、清蒜末各25克、酱油50克、料酒15克、白糖10克、鸡清汤350克、熟猪油750克（耗约75克）、水淀粉10克。

制法：1、将鲜桂鱼放入木桶中，一层鱼洒一层淡盐水（500克水放5克盐），鱼摆满后，将桶盖好，每天将鱼翻身一次，保持25°C，放七天左右，去鳞、鳃，剖腹去内脏。

用清水洗净，在鱼身两面各剖几条斜刀花纹，放在风口处晾干。

2、猪肉、笋切成片，青蒜切2厘米长的段。

3、炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将鱼下锅炸1分钟，然后翻身，待两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥去油。

原锅留油少许，下肉片、笋片煸炒后，将鱼放入，加酱油、料酒、白糖、姜末和鸡汤，旺火烧开，转微火烧30分钟左右，待汤汁快干时，撒上蒜末，用水淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油少许即成。

特点：

鱼肉先腌后烧，嫩白鲜美，具有特殊的香味。