粱王鱼（第1页）

粱王鱼

原料：

主料：黄鲇鱼头700克。

配料：水发小刺参6只、熟火腿60克、菜心4棵。

调料：熟猪油250克、水淀粉10克、清汤1000克、酱油20克、醋10克、葱4段、姜4片、花椒20粒、八角2个、陈皮5克、盐3克、白糖6克、葱姜汁12克、料酒14克、香油10克。

制法：1、先将鱼头整形，剁去嘴头（指大鱼头的半面，如整鱼头经劈两面相连），鳃傍肉上剖十字花刀。

用酱油、料酒及葱姜汁腌渍。

菜心洗净，小刺参在开口处横刻数刀，火腿切片，待用。

2、锅置火上，倒入炼猪油待热，即下鱼头，面朝下，炒勺略斜倾，酌情推晃，使其受热均匀，视皮微黄，再把鱼头翻过来，略煎，放入葱、姜、醋、白糖、花椒、八角、盐、酱油，再把鲜汤一次倒入。

大火烧开，小火烧至骨髓软酥，汁浓。

3、把烧好的鱼头，出锅盛盘中，滗去汁，拣去葱、姜等香料。

再把海参、菜心、放入锅中，稍偎，与火腿三料分衬于鱼头一周，锅中余汤用水淀粉勾芡，淋入香油，浇于鱼头上即可。

特点：

骨膏醇香，汁浓味鲜。