东坡回赠肉（第1页）

东坡回赠肉

北宋年间，苏东坡任徐州知州。

岁属乙已，秋八月，黄河决口，七十余日未退。

苏公亲率全城吏民抗洪，终于战胜了洪水。

至十月中，水退境安。

为了防止以后再出现如此险情，次年，东坡大力修筑黄河大堤。

同时，又从南起云龙山向西北至黄河堤相连处，修造了一条防洪堤（现此堤犹在，人称苏堤）。

百姓见苏东坡疲劳奔命，为民造福，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜，送至牧府慰劳。

苏公推辞不掉，收下后亲自烹调而回赠州民。

并云：“父老何自来，花椒袅长江。

水来非君过，去亦非吾功。”

回赠肉由此得名。

东坡的烹肉之法，在其《炖肉歌》中可见奥妙：“慢着火，少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催火，火候足时它自美。”

东坡回赠肉

原料：

主料：鲜猪肉（肋方）1000克。

配料：菜心5棵。

调料：葱椒泥40克、酱油30克、料酒50克、饴糖20克、鲜汤600克、香油30克、花生油1500克（实耗100克）。

制法：1、先将猪肋方刮洗干净，放沸水锅中焯过，再下汤锅中煮至七成熟捞出，抹净水分，抹上饴糖凉干。

然后从皮面横刀切一厘米连刀块，反面竖切三刀，放入七成热油锅中炸至皮上起小泡捞出，菜心经水的后待用。

2、把肉放入砂锅中（皮朝上）加入鲜汤、葱椒泥、酱油，大火烧开，小火焖炖（或焖蒸）至酥烂，浇香油，原砂锅上桌即可。

特点：酥香醇厚、肥而不腻。