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57.麻辣子鸡

麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼东酒家最负盛名。

清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩登楼用膳，曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”

的诗句。

后经长沙市滞湘酒家的厨师精工细作，味道更佳，民间又流传有这样一首打油诗：“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。”

【原料】

主料：嫩子鸡2只，重约750克。

配料：鲜红辣椒50克，青蒜50克。

调料：花生油1000克（实耗100克），料酒15克，精盐5克，味精1.5克，花椒1克，酱油15克，醋15克，湿淀粉50克，香油15克，清汤50克。

【制法】

鸡宰杀去净毛，由背脊开膛去内脏洗净，剔除全部粗细骨，砍成2厘米见方的丁，放入精盐、酱油拌匀，用湿淀粉浆好。

将鲜红辣椒去蒂去籽洗净，切成1厘米见方的块。

青蒜切斜段。

花椒拍碎。

用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁。

炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散，约20秒钟，即用漏勺捞起，待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸呈金黄色，连油倒入漏勺沥油。

锅内留油50克，烧至六成热时下入红椒块、青蒜段、花椒，加精盐煸炒，再放炸过的鸡丁台炒，随冲下兑汁，颠炒几下，装入盘内即成。

【特点】

麻辣子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点：一是湖南气候潮湿，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。

二是湖南鸡产量多，且营养丰富，每100克鸡肉含蛋白质24.4克，脂肪2.8克，另外还有钙、磷、铁等矿物质和维生素。

中医认为鸡肉味甘性温，具有温中益气、补精添髓的功效。