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53.葵花虾饼

[原料]

主料：虾仁250克。

配料：熟猪肥膘肉50克，削皮荸荠50克，咸面包100克，瓜子仁50克，香菜100克，鸡蛋4个。

调料：熟猪油1000克（实耗100克），料酒25克，精盐4克，味精1.5克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，白糖2克，干淀粉20克，湿淀粉30克，香油15克。

【制法】

将肥膘肉、荸荠均切成米粒状。

葱、姜捣烂加料酒取汁。

鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别盛入碗中。

蛋清打成雪花糊。

蛋黄加入精盐、湿淀粉和清水搅匀，烫成蛋皮，用模型刀片切成葵花瓣形。

将香菜摘洗干净。

将虾仁捶剁成茸，加入葱姜酒汁、肥膘肉未、荸荠未、精盐、味精、湿淀粉搅拌成馅。

将面包切成直径为4厘米的圆片计20片，摊放案板上，上面均匀地铺上一层虾仁馅，将葵花瓣形的蛋皮贴在虾仁馅的周围，再盖上一层雪花糊，然后在雪花糊上插瓜子仁，即成葵花虾饼生坯。

炒锅置旺火上，放入猪油烧至五成热，将葵花虾饼生坯放在漏板上一同下入，用温火炸至面包呈金黄色时，表面浇油淋炸一下即熟，捞出摆入盘内，淋入香油，拼上香菜即成。

【特点】

虾仁每100克含蛋白质17克，脂肪2克，并含有丰富的钙、磷、铁等矿物质，有补肾壮阳的功效。

葵花虾饼是湖南省委接待处厨师们研制的创新佳肴。

此菜既注意主配料之间的搭配，又注重工艺造型的精细，因而色彩鲜艳，造型精巧，葵花朵朵，栩栩如生，焦脆香酥，味美可口。