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23.红煨牛肉

【原料】

主料：黄牛肋条肉1000克。

调料：熟猪油75克，料酒50克，精盐5克，味精1克，胡椒粉0.5克，葱结10克，姜片10克，桂皮1克，冰糖10克，青蒜10克，酱油30克，湿淀粉5克，牛清汤1000克，香油5克。

【制法】

将牛肉用冷水洗净，切成4大块，入锅煮至五成熟，除去血水和腥膻味后掏出，再切成3厘米长、2厘米宽、2厘米厚的条。

青蒜洗净，切成3厘米长的段。

炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至八成热，倒入牛肉煽炒约2分钟，烹入料酒、酱油，继续炒几下出锅。

取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，将煽炒过的牛肉放在算子上，再加葱结、姜片、桂皮、冰糖、精盐和牛清汤（上面压盖瓷盘），在旺火上烧沸后，移小火上煨至软烂。

在煨烂的牛肉中去掉葱、姜、桂皮，和原汁一起倒入炒锅，放入青蒜、味精、胡椒粉烧沸，以湿淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。

【特点】

牛肉每100克约含蛋白质20克，脂肪5.33克，水分72克。

中医认为牛肉味甘性平，入脾胃经，有补脾胃、益气血、强筋骨的功效。

红煨为湘菜烹调技艺的上乘功夫。

红煨汁浓，讲究入味。

此菜以牛肋条肉与桂皮、葱姜同煨，味更醇香，肉鲜质软。

红煨牛肉为湖南的传统名菜。