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67.金蹼仙裙

金蹼仙裙选用活甲鱼和鹅掌精心烹制而成。

鹅掌与甲鱼均为烹饪原料中的上品。

相传五代有位谦光和尚，不遵佛戒，时常餐荤饮酒，尤爱鹅掌与鳖裙，久食不厌，曾叹道：“但愿鹅生四掌，鳖留两袖”

，为后人制馔留下了掌故。

该菜营养丰富，造型美观，口味鲜醇，为高档筵席佳品。

【原料】

活雄甲鱼2只（约重1200—1500克），鹅掌16只，熟火腿片150克，水发冬菇1片，精盐2克，绍酒20克，葱段15克，姜片20克，大蒜头30克，黑胡椒10粒，高汤约200克，水淀粉适量，植物油50克。

【制法】

1.将甲鱼宰杀，在沸水中烫一下，去膜及黑衣，剖腹去内脏及背壳。

锅上火放油，煸葱段5克、姜片10克和蒜头后，放入甲鱼煸透。

加绍酒10克悟炯片刻，取出洗净，折去四肢小骨，取下裙边改刀；鱼肉改成块。

接着将生鹅掌治净后入水锅，加葱段5克、姜片5克及绍酒5克，上火煮沸，改小火焖透，取出剔骨并洗净。

2，取碗一只，先将水发冬菇片垫在碗底，再依次排入火腿片、甲鱼裙边、甲鱼块，最后排上鹅掌，然后放入高汤、精盐、黑胡椒、绍酒10克及葱段、姜片各5克，用保鲜纸或平盘封口，上笼旺火蒸约40分钟。

3.将碗出笼，拣去葱段、姜片，把汤滗入锅中，甲鱼翻扣在盘内。

锅上火，将原汁烧沸，用水淀粉勾薄芡，浇在菜上即成。

【制作关键】

甲鱼和鹅掌要处理好，甲鱼的黑衣要去净，鹅掌要焖透。