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44.冰糖扒蹄

冰糖扒蹄选用带皮猪前时，采用炖的烹调方法精制而成。

此菜色泽红亮，皮肉酥烂，甜中微咸，肥而不腻。

因含有丰富的胶质蛋白和弹性蛋白，故被视为美容佳肴。

【原料】

主料：带皮猪前时1只（约重2250克）。

配料：豌豆苗或菠菜500克。

调料：冰糖250克，白糖15克，绍酒25克，饴糖10克，酱油15克，精盐10克，味精5克，葱段25克，姜片15克，花生油1000克（约耗25克）。

【制法】

肘子镊去残毛，放入清水内刮洗干净，然后放入开水内煮至四成熟时，剔去骨头修齐。

在肉的一面剞上十字刀纹，深至肉皮。

在肉皮表面抹一层饴糖晾干后，放入七至八成热的花生油中炸至金红色时捞出。

豌豆苗或菠菜择洗干净。

白糖入锅炒至起泡发红，加少许水烧沸成糖色。

砂锅内垫入竹箅子，肘子（皮朝下）放入加进葱姜、绍酒、冰糖、糖色、酱油、精盐、清水（没过肘子），上火烧开，撇去浮沫，改用小火上焖约两小时左右至酥烂。

待汤汁已变稠时，加入味精调味，两手提起竹箅子，把肘子翻扣在盘内，锅内的汤汁用火略收浓浇在肘子上。

另将豌豆苗或菠菜清炒后围在肘子四周即成。

【制作关键】

此菜焖制的时间要长，火要小，以保持形整而酥烂。

其次是冰糖的用量要适中，过多则甜腻，过少又味淡。