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84.金银蛋

此菜因黄白两色，而取名金银，质地软嫩鲜美。

烹调时蛋清、蛋黄分别制作。

【原料】

鸡蛋3个，南荠30克，绍酒15克，味精1克，白油40克，鸡茸泥25克，精盐3克，清汤200克，湿淀粉10克。

【制法】

准备工作：将南荠去皮，剁成细泥，鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别放碗内，蛋清内加精盐1.5克、味精0.5克、清汤100克、绍酒5克搅匀；蛋黄内加鸡茸泥、南蔼荠泥、精盐、清汤、绍酒、味精、湿淀粉搅匀。

烹调：将鸡蛋清倒入汤盘内，入笼蒸熟取出，用刀从中划开，两半合在一起；炒勺放中火上，加白油烧至五成热，放进调好的蛋黄用手勺轻轻推搅，熟后盛在汤盘的另一边即成。