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43.炸虾串

用青虾、火腿、菠菜叶、猪肥肉穿成虾串，经炸制后，色泽红、白、绿相间，鲜艳美观，酥脆鲜嫩。

【原料】

虾仁40个（约重200克），白猪肥肉50克，精盐1克，味精1克，湿淀粉10克，小竹扦20根，菠菜嫩叶40个（约重50克），火腿30克，绍酒10克，面粉75克，鸡蛋清3个，白油750克（约耗60克）。

【制法】

准备工作：将虾仁放入碗内，加绍酒、精盐、味精腌渍约10分钟，火腿、白猪肥肉切成厚0.2厘米、1厘米见方的片。

用竹扦先穿一个虾仁，接着穿一个菠菜叶，再穿一片火腿，一片肥肉，如此顺序，再穿一遍。

共穿20串，每串均沾上一层薄面粉。

另将鸡蛋清放入汤盘内打成泡沫状，再放湿淀粉，面粉调匀成蛋泡糊。

炸制：炒勺放在中火上，加白油烧至五成热时，将虾串沾上糊下勺，炸至七成熟时捞出，抽出竹扦。

把炒勺移在旺火上烧至八成热，将虾串放入油内炸至呈淡黄色捞出，摆入盘内即成。