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23.熘黄菜

此菜是传统北方菜，菜名还保留着古老饮食习俗，如北方人不称“蛋”

字，所以鸡蛋菜称为“木樨”

、“黄菜”

。

在清代笔记小说中记有此事，原文记下：“有一南客不食鸡卵，初至北地早尖（吃早点之意），下舆入店，呼店伙甚急，其状似甚饥，开口便问：有好菜乎？答曰：有木樨肉。

好，速取来。

及献于几，则所不食也，虑为人所笑，遂不敢言。

又问，别有佳者乎？答曰：摊黄菜何如？客曰：早言有此，岂不大佳。

及献于几仍所不食者，??。”

这种菜名称谓反映的是地域之别，因此而闹出笑话，反映流传至今的“熘黄菜”

是历史悠久的传统民间菜，地道的山东菜在此也能证之。

此菜制作难度较大，主要是将鸡蛋搅炒成豆腐脑状。

成熟后软嫩似豆腐脑，能够自然颤动，鲜香味美。

【原料】

鸡蛋4个、南荠（去皮）25克，青豆末少许、料酒10克，湿淀粉10克，猪肉25克，水发海米少许、精盐3.5克，清汤200克，白油50克。

【制法】

准备工作：将猪肉剁成泥茸，南荠、水发海米切剁成末，把鸡蛋磕碗内，加入肉茸、海米末、南荠末、青豆末、料酒、湿淀粉、清汤、精盐搅打均匀。

烹调：将净勺放中火上，放白油烧至五成热，倒入搅好的蛋液，用手勺推炒，熟后盛汤盘中，撒上火腿末即成。