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73.栗子鸡

济南传统菜，栗子与鸡煨炖而成。

栗子绵软，鸡肉嫩烂，色泽红亮，味道香浓。

【原料】

雏鸡1只（约重400克），栗子150克，精盐5克，酱油25克，甜面酱15克，绍酒25克，清汤400克，白糖15克，葱段25克，姜片5克，湿淀粉10克，花椒油15克，白油60克，花生油250克（约耗10克）。

【制法】

准备工作：将宰好的鸡洗净，用刀剁去嘴、爪、翅尖，从脊背中间劈成两半，再剁成3厘米见方的块。

栗子洗净，在顶部用刀剁上“十”

字刀口（只剁断外壳），放入沸水锅内煮1分钟捞出，剥去外壳，用温水洗净，劈成两半。

烹调：炒勺放旺火上，加花生油烧至七成热时，放入栗子炸至四边见红色时，倒入漏勺内；炒勺内放入白油50克，在中火上烧至六成热时，加甜面酱炒出香味，再放入鸡块、葱、姜煸透，倒入碗内；炒勺内再放入白油、白糖，在小火上炒至血红色时，倒入煸透的鸡块颠炒两下，随即烹入酱油、绍酒15克、清汤，烧沸后再放入栗子、精盐，加盖煨炖，至鸡八成熟时，将炒勺移至中火上，至汤剩13时，加入绍酒、湿淀粉勾芡，淋上花椒油盛入盘内即成。

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